當(dāng)寒意漸濃，就是時候采今年的第一撥紫菜了。

　　吃紫菜也是講究季節(jié)的——細細想一想這話其實也是理所當(dāng)然，但是在第一次聽到“新紫菜”這種提法的時候我還是小小地吃了一驚。

　　這是因為人們早已習(xí)慣一年中什么時候都能吃到的烤紫菜了。飯團子、壽司、蕎麥面、米果……輕薄易碎的烤紫菜成了人們對紫菜的第一印象。但如果把剛剛從海中采到的紫菜放到舌尖上，你也許就會改變對紫菜的印象了——一股來自大海的鮮美味道席卷而至，紫菜則隨即柔柔地融化在你的口中。如果放進出汁里，紫菜獨特的風(fēng)味就會更充分地得到發(fā)揮。誰吃過應(yīng)該都會感慨，紫菜原來也是來自冬季的饋贈。

　　每年最早采摘的紫菜被稱為一水紫菜，是極為珍稀的食材。西塚廚師每年冬天都會翹首以盼一水紫菜的到來。

　　“雖然我總是讓別人采到了馬上就送過來，但真正送到的時候還總會覺得有點慌亂。紫菜從十月開始會一點點長大，到了海水溫度下降的十二月，會突然開始迅速地成長。但是紫菜的氣味和口感處于最高峰的時間只不過短短的一兩個星期而已。”

　　風(fēng)、雨、水溫、地形、潮汐……紫菜的生長和質(zhì)量會受到各種自然條件的影響。紫菜本來就是在潮水的漲退中成長的：漲潮的時候浸泡在海水中，退潮的時候則接受陽光的沐浴，把太陽的能量加以儲存和吸收。紫菜和別的植物一樣，不過是在海中的田野里茁壯成長。

　　入口即融但又富有彈性的頭茬紫菜在采摘后紫菜還會再長出芽來，過一段時間就又會長出葉芽。這時長出來的第二茬紫菜會更有韌性，而采摘的次數(shù)越多，紫菜也就會變得越硬。

　　紫菜是很不可思議的食物。干燥狀態(tài)下的紫菜是那么害怕潮濕，可是一旦被放到水中并加熱，就會突然散發(fā)出誘人的香味和深邃的光澤。通過加熱，紫菜中的肌苷酸和谷氨酸這些鮮味成分也會驟然增加。這些微妙的變化，都會左右紫菜的風(fēng)味。

　　“想把紫菜烤好是一件難度非常高的事。要用大火而且需要保持一定的距離。翻動紫菜的時候手不能太用力，而是利用紫菜自由落下時空氣的流動來加熱。紫菜稍微烤焦一點就會帶上苦味，變硬、收縮。烤得恰到好處、讓水分適當(dāng)蒸發(fā)的紫菜香氣怡人、口感松脆，放到米飯上食用的時候也能更好地吸收水分。”

　　江戶時代有一種名為“焙爐”的小型木制烘烤器具，用它來邊烤邊吃紫菜在當(dāng)時被看作是一件非常風(fēng)雅的事。一面自己把玩紫菜一面享受親手造就美食的樂趣，再不時把手邊的熱酒一飲而盡……想象這種場面，耳邊仿佛聽到不知是誰搭話的聲音——您還真是有閑情逸致呀……紫菜適于食用的時間非常短，而且害怕受潮，烤起來又是如此地費神……平時吃得輕輕松松的紫菜，一旦要認認真真地面對，還真是不容易對付。

　　“不管多新鮮的紫菜，只要放上一段時間，馬上就會發(fā)出讓人不快的味道。如果紫菜放的時間太長，就會變軟，變成褐色。這時一個補救的辦法就是將紫菜做成佃煮。”

　　毫不吝惜地用大量的酒慢慢熬成的紫菜佃煮如果用的是珍貴的頭茬紫菜，那么其風(fēng)味就會異乎尋常地鮮美。而花椒煮紫菜，也是西塚廚師在拿到上好紫菜時一定會做的一道菜。

　　黝黑的紫菜看起來寡言少語，可是它背后的世界卻是深不可測。

　　紫菜食譜

　　油炸紫菜包山芋

　　配料：芋頭 蟹肉 煎出汁 紅蘿卜蓉

　　趁熱張開大嘴咬上一口，紫菜的香味立刻在口中擴散開來，使人心醉。油炸紫菜卷的味道讓人感覺那么親切。包在外邊的紫菜是氣仙沼手工炒制的十六島紫菜，中間是揉合在一起的芋頭和搗碎的蟹肉，吃的時候只需小小的一撮鹽。

　　紫菜湯飯

　　配料：海膽 切碎的鴨兒芹

　　紫菜和海膽完美融合，讓食者倍感愉悅的湯飯。在用水稀釋的出汁中加入米飯，煮到蓬松，放入紫菜和海膽。從紫菜中煮出的自然天成的出汁、紫菜的清香、海膽的鮮美渾然一體，讓人慨嘆湯飯竟然有如此神奇的力量。

　　鴨兒芹紫菜湯

　　配料：芥末絲

　　這道菜大膽而不拘一格。在鍋里輕柔地漂浮著的頭茬紫菜有一種攝魂奪魄的魅力。湯汁是在二道出汁中加入少許薄口醬油制成的。因為從紫菜中也會有出汁滲出來，所以調(diào)味要力求簡潔。看準紫菜的顏色變得鮮亮的瞬間，便是享用這道菜的最佳時機了。

　　花椒煮紫菜

　　這是只有在冬天才能品嘗到的醇厚的口味。在柔軟的頭茬紫菜中加入酒和少許味淋，用微火煮兩天。在煮的途中，把事先去掉部分鹽分的鹽腌花椒種子加進去，用筷子尖輕輕挑起一點點，慢慢地仔細品嘗吧。

　　本文中的食譜均摘選自青島出版社《和味道：四季和食》，書中所介紹的日本料理，全都是基于對食材的鉆研而創(chuàng)作的原創(chuàng)作品，富有創(chuàng)意、饒有趣味，蘊含智慧和品位又不失家常菜的淳樸；在食材搭配、刀工、配色、裝盤、器皿、菜量等方面都有別致之處，給人啟發(fā)，耐人尋味。